Это фундаментальное научно-производственное руководство, разработанное ведущими советскими и российскими нутрициологами (под руководством И. М. Скурихина). В первой части первого тома детально описывается точный химический состав, калорийность, содержание макро- и микроэлементов, а также витаминов в сотнях готовых блюд и полуфабрикатов общественного питания. Кроме того, в справочнике приведены точные нормативы и таблицы технологических потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки (варка, жарка, запекание).